O DESVIO DA ROTA DO GRÃO-DE-BICO

Na minha casa, às sextas-feiras, minha mãe e irmã caçula não consomem "carne" e eu fico inventando coisas pra inovar. E foi assim que a salada morna de grão-de-bico com atum ou apenas cozido com caldo entraram no cardápio "sextou". Como de costume, na quinta-feira antes de dormir eu coloco as 500 g do pacotinho de molho e no dia seguinte preparo praticamente na hora de servi-lo, pois ultimamente só gasto 5 min de pressão e deixo cozinhando enquanto esta sai completamente. Separo em 2 partes, congelo uma e a outra faço uma salada com azeitona, milho, atum, cebola vermelha, coentro, cebolinha, azeite e orégano. 

Mas eis que numa sexta-feira cheguei já bem depois de 13h em casa e deixei pra cozinhar mais tarde. Mas aí bateu aquele medo de ter amolecido demais e lembrei de uma quiche cuja massa e recheio eram à base do grão da felicidade. Mas aí novamente bateu o medo do trauma das massas podres de empadões que já fiz e não ficaram como o do youtuber e decidi mudar a rota parcialmente. 

Pensei um pouco e decidi dividir os grãos em 2 porções, colocando a parte 1 pra cozinhar num refogado básico de alho, cebola e pimentão, como se fosse um feijão mesmo. A parte 2 decidi bater no liquidificador com o dobro de água pra fazer apenas o recheio acebolado da tal quiche. Refoguei 3 cebolas em rodelas na manteiga até murcharem e acrescentei o tal creme do grão já peneirado. É interessante que bastou um tempinho de descanso no bowl e o amido já decantou. Por isso, tive que mexer bem antes de juntar às cebolas e continuei mexendo pois engrossa em questão de 5 minutos. Temperei com sal, orégano, pimenta e ok! Estava pronto o segundo prato. Numa segunda versão, acrescentei brócolis, cenoura e batata em cubos e virou uma seleta maravilhosa de legumes.

Voltando à sequência, como sobrou o resíduo do que foi usado no creme, guardei pensando em fazer um hambúrguer ou coisa parecida. Só que fermentou muito rápido e 2 dias depois tive que servi-lo para as galinhas famintas da vizinha. Acontece que só o descartei quando já havia preparado uma base deliciosa com alho, cebola em cubinhos e cenoura ralada de uma receita de um canal vegano. Então, finalizando essa maratona, catei um potinho de tomate cereja "orgânico" da roça e pacientemente removi as sementes. Acrescentei à base refogada até murchar e depois bati no liquidificador resultando num molho de tomate delicioso sabor orégano e n coisinhas. E foi assim que o grão-de-bico passeou por 3 receitas em um final de semana só, terminando ainda como lanche para Fifi e suas companheiras.

COZINHA TERAPIA

                                   

Nessa quarentena ad infinitum ir ao mercado virou quase uma operação de guerra. Escolho a hora, vestimenta, faço a lista, mentalizo a localização dos produtos, ponho a máscara e lá vamos nós, já consciente de que a maratona não acabará simplesmente quando eu chegar em casa por conta da etapa final de limpar todas as embalagens.

Mas aí vem o tempo ocioso, a reprise do Masterchef, o tempo e a vontade de testar receitas e a recusa em ficar vendo receitas no Youtube para não ampliar a fome imaginária e a frustração de evitar ir ao mercado e não poder flanar, ler rótulos e aprender futilidades. Tento dissolver esse sentimento preparando coisas simples e práticas para animar os bom de garfo aqui de casa, e acabo cedendo à tentação de esmiuçar os temas das competições e aproveitar para aprender com esse tempo de sobra os termos de culinária mencionados. A cada episódio que revejo é como se estivesse sentindo tudo de novo, e aprendo não somente com o objetivo das provas, mas com todo o fazer e agir envolvidos. 

Cozinhar envolve processos, como se fosse um laboratório de química: instrumentos diversos e curiosos, pia, bancada, armários, refrigerador, aquecedor e substâncias cada uma com suas particularidades. Há dias em que só sou assistente e lavadora de louça. Noutros me atrevo apenas a dar uns palpites. Cozinhar é um gesto de autocuidado, é se amar sob medida, e de forma consciente ingerir o que lhe faz bem. E quantas coisas podem se apreender desse gesto em ação? Muitas! Nesse relato de Rodrigo Vilasbôas encontrei algumas pistas para ilustrar o quanto é terapêutico adotar essa prática para além da pandemia:

"Para fazer tudo isso antes de qualquer coisa eu tive que “parar” – frear a velocidade desse mundo rápido e agressivo que vivemos para experimentar, através das receitas, uma outra experiência de tempo – um tempo lento, que corre diferente, que precisa respeitar o tempo dos processos naturais, um tempo que me fez pensar em como eu estava usando e experimentando o próprio tempo da minha existência. A verdade é que eu entendi mais do que nunca o quanto perdemos por causa da nossa pressa, da nossa incompreensão das coisas e do tempo que elas precisam levar para ficarem prontas. Cozinhando assim, eu tive então “tempo” de pensar na minha relação com a natureza quando escolhia ingredientes e quando os tratava de determinado modo, tive tempo de compreender o que de bonito acontece quando esperamos, tive tempo de me acalmar depois de dias complicados enquanto estava ali, cortando uma cebola, por exemplo.  Tive tempo de pensar no quanto minhas escolhas impactam o mundo que eu habito. Tive tempo de pensar nos meus afetos e elaborá-los, enquanto construía uma refeição com minhas mãos. Tive tempo, inclusive, de me lembrar do quanto a cozinha é simbólica na minha vida e é, há tantos anos, o meu divã – lugar onde eu sempre pude me encontrar em paz comigo mesmo."

NUNCA PROVEI, MAS AINDA QUERO PROVAR

1- Qualquer coisa temperada com tomilho, o tempero queridinho de todos os canais de culinária que respeito!

2- Lagosta: tem que saber como destrinchar para depois degustar!

3-Vieiras: preciso, sonho e quero muito provar essa iguaria.

4-Molho pesto original, como os pinoli da vida.

5- Queijos, queijos e mais queijos franceses...

6- Alguma receita bem feita com alcachofra.

7- Alguma receita bem feita com aspargos.

8- Menu degustação de gastronomia molecular.

9- King Crab: esse sim eu respeito!

10-Tiramisu original para fechar como sobremesa.

RIO À MESA: DEGUSTARIA TUDO OUTRA VEZ!

"Até parece que foi ontem minha mocidade


Com diploma de sofrer de outra Universidade


Minha fala nordestina, quero esquecer o francês


E vou viver as coisas novas, que também são boas


O amor/humor das praças cheias de pessoas


Agora eu quero tudo, tudo outra vez" (Belchior)

A gente nem sempre se dá conta de quanta memória acumula nas andanças e vivências da vida. Às vezes, basta uma canção ou um gesto pra despertar uma lembrança simples, cotidiana, pequenos prazeres em meio à toda estranheza que o Rio me causou por tantos anos. Quando me acostumei, aproveitei cada minuto, mas aí já era hora de voltar.

Vou me ater aqui a gastronomia popular e aos lanches que viraram hábitos até hoje, ou sempre que consigo reproduzir, além de algumas iguarias que os cariocas amam e que eu provei ou aprendi a amar. Ficam aqui como sugestão para quem quiser se aventurar nessas guloseimas que a cidade maravilhosa também tem!

1-PODRÃO: demorei muito a encarar o cachorro-quente de linguiça e hoje só lamento o tempo que perdi, ainda mais pela combinação única de muitas tranqueiras adicionadas como queijo parmesão de saquinho e batata palha, além da inigualável combinação de molho verde e uva passa. Cheguei a pedir a receita a uma vendedora alegando que estaria longe e que não haveria concorrência, mas ela negou até o fim.

2-EMPADA: na lenha, no forno, na casa da empada, não importa o meio: o carioca é o rei da empada de qualquer sabor. E o empadão então, não tem pra ninguém!

3-BISCOITO PIRAQUÊ: morei no bairro da fábrica e sentia o cheiro de massa assando no final da tarde. Até tentei apresentar outras marcas aos colegas, mas para eles é preferência estadual. Cara que só, mas eles não abrem mão.

4-BISCOITO GLOBO: acho que uma vez provei essa espécie de biscoito de vento quebradiço. É algo como o "passatempo da sua viagem", como comer pipoca no ponto de ônibus.

5-CALDOS E SOPAS: as três clássicas são sopa de ervilha, sopa de entulho e caldo verde. Custei a encarar e não via grandes coisas, mas não faria uma desfeita dessas e logo as incluí na minha rotina de comida de quermesse. Inclusive foi assim que fui provando legumes e verduras que eles amam (espinafre, brócolis, couve, couve-flor, etc), além de bife e batata frita. Aliás, o feijão preto também entra nessa lista, porque ou eu comia ou morria de anemia.

6-CHURROS: ir ao Saara comprar qualquer coisa que só se acha lá, ou ir em algum museu ou olhar as barcas saindo pra Niterói e na volta não comer um churros? Im-pos-sí-vel!

7-BOLINHO DE AIPIM/CALDO DE CANA COM PASTEL: hábito maravilhoso após as compras em Madureira. Às vezes, quando a manutenção do aparelho permitia e sobrava um troco, era meu mimo diante da imensa saudade de casa.

8-COMIDA MINEIRA: acho que devido à proximidade, a influência mineira é muito forte. No mínimo, uma vez por semana, almoçava um tutu, couve, carré suíno, arroz e farofa no quiosque do Fundão.

9-PÃO DE QUEIJO: é comida mineira, mas é patrimônio nacional. No café da manhã com suco de laranja ou no final da tarde no Centro ou no Rei do Matte com chocolate quente: uma delícia!

10-LANCHES DO FUNDÃO: croissant de chocolate do "baratinha", esfirra, maçaruco ou joelho do "sujinho", alguma bóia do "Dom Ratão" ou as tortas de aniversário da "tia do bloco G".

CHEF #4: NIKI NAKAYAMA

"Em japonês há uma palavra chamada kuyashii usada quando alguém te coloca pra baixo ou diz que você não consegue fazer alguma coisa e você fica com aquele desejo ardente de provar que estão erradas. No começo da carreira eu tirava muita motivação disso. Estando numa cozinha só com homens eu tinha de provar que era capaz de ser equiparada ao trabalho deles. Há um sentimento de determinação, de não ser inferior."

CHEF #3: FRANCIS MALLMANN

"Raramente convido pessoas para almoçar ou jantar comigo. Elas são escolhidas a dedo, porque não posso perder tempo com pessoas de que não gosto. Não posso mais fazer isso como teatro. Eu faço escolhas e essa é a beleza do amadurecimento: aprender a dizer não. De forma educada, mas dizer não. Mas amadurecer também tem um pouco disso, poder dizer a verdade, mesmo que machuque."

CHEF #2: DAN BARBER

"Nossa vida não é uma tentativa de preencher um vazio após o outro? Não sei se estou tendo sucesso nisso ou não, mas estou me esforçando muito. Quem sabe onde uma coisa origina e outra termina? Eu não sei...Existe uma vida inteira para isso dar certo."

CHEF #1: MASSIMO BOTTURA

"Se você tem sucesso, se vive um momento de felicidade incrível, a felicidade é muito maior e mais profunda se a dividir com os outros. Ao conquistar isso com alguém, a felicidade, o sentimento é imenso, é em dobro. Essa é a questão."

EU ERA FELIZ E NÃO SABIA

"Nos fins de tarde, eu pegava tomate ou limão, tacava sal e ficava ali saboreando minhas invenções culinárias até o sol se pôr. Para enganar a fome enquanto o jantar não saía, comia cenoura crua. Também amava doces, claro. Cheguei a devorar colheradas de açúcar diretamente do pote, num momento de distração dos adultos de plantão - bobinhos.

Até que um dia o salmão virou ômega 3, as cenouras se transformaram em betacaroteno e o açúcar mudou o RG para carboidrato. Comer passou a ser um negócio complicado. Os tomates sumiram do meu prato e, no lugar deles, apareceram licopenos Minhas batatas fritas, que eu saboreava com arroz, feijão, bife e salada, se tornaram criminosas. Vi minha vida passar diante dos meus olhos quando soube que aquelas belezinhas crocantes por fora e macias por dentro tinham um monte de gordura e isso não era legal. Comecei a comê-las escondida de mim mesma e fingindo que não pensava nelas diante de um filé de peito de frango grelhado - aliás, me desculpe, o correto é dizer proteína magra.

Alguém mordeu a maçã do pecado original da alimentação e nos condenou às vitaminas e aos antioxidantes. Só pode ser. Mas eu me libertei e estou aqui para dar meu testemunho."

* Extraído do livro "Prato Sujo - como a indústria manipula os alimentos para viciar você" - Márcia Kedouk

VOCÊ TEM FOME DE QUÊ?

Gastronomia virou moda: food trucks, aplicativos para pedir comida, raio gourmetizador, menu degustação, batata frita rústica com preço de picanha, e por aí vai. Basta ser frequentado por algum famoso que o restaurante ganha filas de espera, reservas que levam meses. Tudo isso para o ser humano-ostentação viver uma "experiência", que renderá desde o check-in no Facebook até as postagens no Instagram, porque o importante não é sair para jantar, mas mostrar para os seguidores o que comeu, o que vestiu para ir comer e depois postar o relatório no Youtube e pedir likes para ajudar a pagar a conta.

Mas, eis que de repente a brincadeira fica cara e aí vamos lá fazer "experiências" com comidas de rua, pois o minimalismo está em alta e vida simples é o que eleva o espírito e te faz uma pessoa melhor, mais colaborativa para esse mundo desigual. Mas, passados alguns dias, vai que sua alma nobre sente falta de um pouquinho de luxo nessa vida comum, cotidiana e sem graça, e resolve cozinhar com ingredientes gourmet. Afinal de contas, quem resiste à pipoca com azeite trufado ou algum prato finalizado com um toque de Sal do Himalaia, Havaí ou da Pérsia? São tantos paladares refinados por aí, que quem sou eu com minhas humildes papilas gustativas para questionar.

Pegando carona nas novas tendências de consumo, vem a linha fitness, onde definitivamente eu acho que o coco vai salvar a humanidade! É óleo de coco, açúcar de coco, manteiga de coco, produtos capilares, etc. Coisas que antes preenchiam a mesa do pobre, viraram estrelas da noite para o dia: batata doce, açúcar (qualquer um que não seja refinado), ovo e tapioca. A couve também já conquistou seu lugar ao sol como base do suco detox, e quem sabe até o chuchu não seja em breve descoberto e perca seu status de "sem graça"? Num país onde atualmente milhões lutam para manter o feijão com arroz nosso de cada dia, ainda há quem pague 225,00 em um sanduíche, porque o que importa é o "conceito" e mais uma vez a "experiência".

MASTERCHEF: É TORTA DE LIMÃO OU CLIMÃO?

Mise en place, Surf and Turf, Fusion Food, vieiras (sou louca pra provar!), tomate confit (já aprendi a fazer), redução, deglacear, mirepoix, chutney, flambar, 7 ervas para temperar um bife, creme inglês, creme pâtissière, massa brisé, rabanada ostentação de brioche, cérebro gourmet entre muitas outras iguarias e termos, foi o que aprendi assistindo Masterchef desde a metade da primeira temporada.

Os comentários dos jurados são os mais variados e cada vez mais ácidos, dada a audiência do programa já ter sido das melhores; mas, é como assistir série: torna-se um vício porque a gente sempre quer saber o que mais vão inventar! Eis alguns exemplos de avaliações:

Menos é mais
Deprimente
Esquecível
Honesto
É correto
Horrível
Nem parece comida
Não é ruim, é muito ruim
É agradável

Seu prato, uma garfada: caixão e vela preta

O programa infla o ego dos participantes ao dizer: vocês agora chegaram no top 10! Vocês são os dez melhores cozinheiros amadores do Brasil. Vamos combinar! Teve participante que alegou não saber fazer café por causa da religião da mãe, a maioria foge da confeitaria como o óleo foge da água, alguns se dizem viajados e experientes em certos pratos e fazem uma lambança sem gosto. Tem os modernos que usam tudo quanto é utensílio, mas esquecem o sal, fora aqueles que sempre alegam estar fazendo o prato preferido do pai ou da mãe (fala sério, brasileiro é muito emotivo!).

Tem Ana Paula com aquela cara de "ai, se eles me dessem um pedacinho!", Paola fazendo a madrecita ou a madrasta da Cinderela, Fogaça sempre mandando a real e Jacquin mais ou menos ameno, porque pode até abrir franquia em breve ou fazer presença vip em churrasco na laje que vai tirar um trocado legal. E, além disso tudo, tem treta, muita treta...o jogo vai virando um Big Brother, a galera vai deixando cair a máscara, formando as panelas e descendo a colher de pau nos bastidores. Esquecem que tudo vai ao ar, que tudo vira polêmica nesses tempos doentios de redes sociais, e eu não sei se vou assistir o show vergonha alheia que vai ser no reencontro após a final. Tenho certeza de que o que não vai faltar é tompero!

AMANHÃ É 23 (DE NOVO!)

Sempre que chega o fim de agosto lembro dessa música, por causa de uma brincadeira boba que fiz com uma amiga da gente ligar uma pra outra no dia 22. Mas, na verdade, quando agosto chega eu me lembro que tem Criança Esperança e que o ano entrará em um tornado que sugará os dias até chegar 13 de outubro, quando refreará sua fúria para as lojas se enfeitarem de artigos natalinos. Aí então ele retoma sua força total e meu estômago já começa a pensar nos panetones e na ceia. E começa tudo quanto é programa de TV a mostrar receitas fantásticas com ingredientes do sudeste, e receitas que levam tantos ingredientes que mais parecem minha lista de supermercado.

Por falar em receitas, é interessante perceber que muito papagaio passa por ararinha azul no mundo da gastronomia. Às vezes, o prato nem é essas coisas todas, mas tem um nome bonito e todo mundo quer provar. Outras vezes, o preparo é muito mais pra lá de Marrakech, mas os cozinheiros querem vender como fast food. São os casos da terrine, molho chutney e do "ragu". O ragu é top dos top's! A receita original leva horas e horas, mas o povo do Masterchef faz todo orgulhoso em uma hora de prova.

E por falar em Masterchef, me sinto arrasada de ver aquele povo preparar uma refeição completa ou sobremesa em 1h. Aqui em casa nesse "time" só sai almoço se estiver tudo pré-cozido. O mais notório é ver que poucos criam, enquanto a maioria copia. A maioria ali frequenta bons restaurantes e é viajado, enquanto uns poucos mortais tem realmente vocação, tempero e intuição. Se acabam na farofa, mas não conhecem a farinha delicada e fina de Sergipe; erram o ponto do cabrito, nome bonito para carne de bode; enfeitam tudo com castanha e aspargos, os coringas do momento. Pior é a fome que dá após o programa...toda vez já deixo o lanchinho da madrugada reservado.

Bem, só sei que o Masterchef ainda é terça que vem, mas amanhã é 23 de novo e eu tenho certeza que Paula Toller e o calendário já sabiam disso há muito tempo.